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Voici quelques recettes proposé par GESKA:

Obersee - Ahornen

Obersee - Brünnelistock

Rapports d’expérience de mes parents et mon frère, mes propres expériences, Internet, discussions avec des gens du métier.

Sources:

Pizokel au schabziger, au Mostbröckli et aux pommes, Sauces de salade au schabziger, Filets de perche et capuns glaronais sur ragoût de morilles, Filet de veau aux crevettes, farcis au schabziger sur un risotto à la mousse au vin et aux fruits secs, Faire gratiner les tranches de poires caramélisées à la mousse au schabziger, Cornettes au schabziger, Fettucine glaronese all'Alfredo.

Pain au Schabziger, Pommes de terre en robe des champs à l'ankeziger, Cornettes au schabziger, Délices de printemps aux fruits et au schabziger, Salade de pommes de terre relevée au schabziger,Vinaigrette au schabziger et aux tomates séchées - pour assaisonner la salade, Tranches de pain Paillasse tout frais au schabziger, Soupe glaronaise au risotto, Filet de sandre en manteau de pommes de terre sur sabayon au schabziger, Poulet pané au schabziger,

Mets, Recettes, Schabziger - une délicatesse

Le processus de fabrication a été fortement simplifié et modernisé. Il s’agissait de s’adapter à l’évolution technologique. Aussi, pour la production du Schabziger, des standards de qualité et d’hygiène très élevés sont exigés. L’entreprise travaille selon l’IFS (International Food Standard) et rempli toutes les exigences des producteurs de denrées alimentaires. En outre, l’usine forme ses collaborateurs et gère son laboratoire, permettant de vérifier le matériel et de garder le processus de production sous contrôle stricte et permanent.


A travers sa stratégie de marketing ouverte, avec ses idées de produit innovateur, et une image de marque moderne, GESKA SA a réussi à rendre le Schabziger encore plus attractif aux consommateurs et ainsi à le rendre plus accessible pour de nouveaux marchés.

Le Ziger brut est produit principalement en été sur les alpages glaronais. Il semble qu’en 1997 environ 400 tonnes de Ziger brut ont été produits par 52 établissements

d’alpage et 7 établissements dans la vallée de la Linth. En 2003, environ 550 tonnes ont été travaillées, dont 100 tonnes provenaient de la production d’alpage, tandis que 450 tonnes ont été produites dans des fromageries, installées dans la vallée et qui se trouvent en activité pendant tout l’année. Selon GESKA il faut pour la production de ce Ziger environ 7 millions de litres de lait, ainsi que 2,5 tonnes de trèfle mélilot pour la finition ultérieure. Actuellement (2011), GESKA réalise annuellement environ 300 tonnes de Schabziger sous diverses formes. Un tiers de la production est exportée – particulièrement vers l’Allemagne et les Pays-bas, mais aussi aux USA et environ 50 autres pays. Maintenant, la finition du Schabziger est réalisée exclusivement auprès de la GESKA SA à Glaris, la seule fabrique de Schabziger au monde.

Où et combien de Schabziger est produit actuellement


Pendant ce processus de fermentation, il se développe une odeur très forte et bien typique, vraiment unique et incomparable. Après cette maturation, le sérac est mis grossièrement en morceau et transporté dans des sacs (Zigersäcke) dans la vallée. Voilà, dans la Zigerriebi (Usine de Ziger) le processus d’affinage va commencer en usine.


Maintenant le Ziger brut est malaxé, salé et une nouvelle fois placé dans un tonneau, pour une deuxième fermentation. La pression exercée à l’intérieur de ce tonneau fait éliminer un maximum d’eau et contribue donc à une meilleure conservation du produit. Cette maturation va durer entre trois et huit mois. Dès qu’il est considéré que la fermentation est suffisamment avancée, ce Ziger brut, qui a gardé sa couleur blanche, est mécaniquement réduit (moulu) en petits granulés.


Ce n’est que maintenant que la poudre de trèfle est ajoutée au Ziger brut. Ce savoureux trèfle mélilot donne au Schabziger sa teinte verte et sa saveur spécifique et bien incomparable. Après avoir généreusement mélangé le Ziger brut avec du sel et de cette poudre de trèfle, il est moulé en cône (forme conique, similaire au pot de fleurs à l’envers). Ces cônes, appelé (Zigerstöckli) sont démoulés, emballés dans du papier (Pergamentpapier) et stockés à l’air libre, mais à l’ombre, pour séchage.  Le rajout de sel et de poudre de trèfle a stoppé net la fermentation.

 

A ce stade, les Zigerstöckli sont prêt pour la distribution sur le marché. Souvent, ce Schabziger est maintenant râpé et mélangé avec du beurre, afin de lui faire enlever quelque peu son caractère « bien trempé ». Le séchage des Zigerstöckli continue et de ce fait, les rend dur comme des cailloux. Donc, pour râper le Zigerstöckli, il faut une râpe adéquate et de bonne qualité, ainsi que de la persévérance pour arriver à obtenir ce fameux Schabziger prêt à être consommé. Voilà, une délicatesse pour tartiner du pain, ou comme complément avec les pommes de terre en robe des champs, macaroni ou purée de mais etc. Le Schabziger est un fromage aux herbes, qui n’est pas consommé comme chaque autre fromage, mais il est plutôt savouré comme condiment ou ajout.

La matière grasse contenue dans le lait de vache frais est enlevée (Centrifugeuse) et mise en valeur comme d’habitude. Le lait maigre (écrémé, moins de 1% de matière grasse) est chauffé dans un très grand chaudron en cuivre, jusqu’à une température de 90° C.  Le fermant d’acide lactique (Etscher), en culture et renouvelé régulièrement avec du petit lait (Schotte), est appliqué dès à présent.

Ce fermant d’acide lactique, un liquide clair – vert, est mêlé (remué) très prudemment au lait chaud avec une louche bien spécifique en bois (Zigerkelle). Après un certain temps, le lait devient légèrement jaunâtre et commence à se coaguler (caillage). Donc les protéines de lait caillent, le lait maigre se sépare en Ziger blanc et en Petit-lait (Schotte). Dans cette phase, le fromager doit rester calme et très attentif, afin d’appliquer son savoir faire avec doigté et finesse. Il n’y a guère de recettes écrites, le fromager se tient d’avantage aux informations spécifiques transmises par ses prédécesseurs. Et finalement les expériences quotidiennes acquises sont les garants de produire un fromage de qualité.


Une partie du Ziger qui se forme reste à la surface, tandis que l’autre partie se pose au fond du chaudron.          

Le Ziger resté à la surface est appelé « Ziger sauvage ». Il est enlevé et n’est pas utilisé pour la fabrication du Schabziger. Par contre, le Ziger blanc, resté au fond du chaudron, est prudemment récupéré moyennant une louche spécifique en bois. Ce séré ainsi sorti du chaudron est entreposé pour 10 heures dans des récipients plats  en bois, ceci permet de laisser égoutter et refroidir la masse.


Tout ce processus (zigern) prend plus d’une heure. Cette activité se répète jour après jour durant tout l’été.


Le liquide légèrement verdâtre restant dans le chaudron est appelé petit-lait (Molke ou Schotte) et il est normalement utilisé pour nourrir les cochons. Ce petit-lait était également mis en valeur, dans le passé, en l’utilisant pour préparer le « Fänz », le met principal des « armaillis » (Responsable de l’alpage).


Le Ziger blanc (brut) maintenant égoutté est déposé dans un grand tonneau (Zigerfass, un grand conteneur troué). Le couvercle du tonneau, chargé avec des cailloux, fait office de pressoir, afin de faire éliminer le liquide encore resté dans la masse (sérac). Ce Ziger brut subi dans ce tonneau une fermentation lactique et une « Buttersäuregärung » pendant 6 à 12 semaines.

Comment est produit le Schabziger?

Fermant d’acide lactique (Etscher), lait de vache écrémé (moins de 1 % de matière grasse), sel, poudre de trèfle appelée « Zigerkraut » séché (Botanical : Trigonelle Melilotus-caerulea). Origine : Pays méditerranéens orientaux et  Anatolie. Une plante déjà cultivée en Egypte antique. Plante annuelle, haute de 10 – 15 cm. Aujourd’hui, il ne reste plus que 3 cultivateurs qui travaillent  cette plante sur une surface d’environ un hectare dans la commune de Lachen (SZ).

Ingrédiants (100 % naturel)

Depuis 2000, l’ensemble des activités de la GESKA est réuni sous un seul toit à Glaris même. A ce jour, Glaris est le seul et unique lieu de production au monde pour le Schabziger. 

Il fut un temps où des vendeurs ambulants avec une hotte sur le dos (Zigermannli)  partaient de Glaris  et sillonnaient le pays pour vendre le Ziger. Il pratiquaient la vente à la criée en criant le mot Schabzigre à la cantonade.

Il y avait de l’exportation de Ziger vers la France, l’Italie, les Pays-Bas, l’Allemagne, la Pologne, les pays Baltes et la Russie. On trouvait le Schabziger en Angleterre, même en Asie. Encore aujourd’hui, le Schabziger est vendu jusqu’en Amérique et en Australie.

 

Dans les archives du pays de Glaris, un procès-verbal de 1463 mentionne un décret  gouvernemental concernant les exigences qualitatives et la bien façon du Ziger.  On s’y réfère lorsqu’on parle d’article de marque le plus ancien du monde. Donc, il semble que les moines de Säckingen ont créé dès 1463 la première marque de produit de Suisse. Le Schabziger n’est jamais mangé comme un fromage ordinaire, mais utilisé avant tout comme assaisonnement. Le Schabziger est particulièrement  apprécié comme enrichissement des goûts dans la cuisine avec toutes ses variantes.


Jusqu’au dernier siècle, il y avait pratiquement dans chaque village une fromagerie de Ziger (Zigerriebi). En 1924 les 9 plus grands fabricants de Ziger fondaient la GESKA (Association des fabricants Suisse de fromage aux herbes). Dès 1954, la structure des propriétaires était soumise à des fréquents changements.

Histoire

consistait en Ziger, mais assaisonné entre-temps avec la poudre de trèfle mélilot. Cette couleur verte spécifique est donnée par cette poudre de mélilot. Ce que les moines ne mangeaient pas, ils revendaient; principalement le long du Rhin et puis sur la route de la mer du nord et la mer baltique. Cela explique pourquoi  le Schabziger était aussi apprécié en Hollande jusqu’en Baltique.

 

Il est documenté que du Ziger blanc est produit sur les alpages glaronais depuis le 8ème siècle. Cette spécialité tant appréciée était mentionnée la première fois en 1310 dans les écrits de Säckingen. Au Moyen-Âge, alors que le pays de Glaris était dépendant du cloître de Säckingen, une grande partie des redevances en nature

Origine

Kräuterkäse, Glarner Kräuterkäse, Sauermilchkäse, Fromage aux herbes, Fromage Glaronais, Green Swiss Cheese, Clover Cheese

Schabziger est appelé ou écrit de plusieurs façons:  Schabziger, Schabzieger, Schabziguer, Sapsago, Schabsiger, Ziger, Zieger, Schabsigre, Chabzigre, Chabsigre, Schabzigerwürze, Glarnerziger, Grüner Ziger, Grüner Schweizerkäse,

Son nom

trèfle mélilot, mis dans un moule pour donner la forme, puis séché, râpé …… et finalement une délicatesse va titiller votre palais!!!

Schabziger est  une spécialité traditionelle glaronaise, une sorte de fromage réalisé à partir de lait de vache écrémé, fermenté, mélangé avec du sel et épicé au précieux

Schabziger, c'est quoi ?

encore comme complément avec des pommes de terre en robe des champs ou en tartines avec du beurre.


Pour de plus amples renseignements, particulièrement sur l’origine et la fabrication du Schabziger glaronais, le texte ci-après met en évidence quelques données historiques et fait le point sur la situation à ce jour.

 

Depuis des siècles, le Schabziger (Fromage aux herbes) est produit durant l’été sur les alpages glaronais. Un fromage produit de lait de vache frais et écrémé et puis mélangé avec de la poudre d’herbe (trèfle mélilot) et du sel, cela cependant après une fermentation de plusieurs semaines. Le Schabziger est un fromage aux herbes qui n’est pas consommé comme chaque autre fromage, mais il est plutôt savouré comme ajout aux plats de macaroni, purée de mais ou

Schabziger,

Fromage aux herbes - du pays de Glaris; un produit naturel

fanitz.ch

Zigerstöckli-Gedraffelt
Trigonella Melilotus-caerulea
Ziger - Butter
Obersee - Brünnelistock
Obersee - Ahornen
Glarner-Gruessli
Trigonella Melilotus-caerulea