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Hierbei einige Rezepte, vorgeschlagen durch GESKA SA, zum herunterladen:

Was ist Schabziger?

Obersee - Ahornen

Obersee - Brünnelistock

Erfahrungsberichte und Erinnerungen meiner Eltern, Geschwister und Bekannte, eigene Erfahrungen, Internet. 

Quellenangaben

Schabziger Brütli, Gschwellti mit Ankeziger, Schabziger Hörnli, Fruchtiger Frühlingsschmaus mit Schabziger, Würziger Schabziger Kartoffelsalat,  Schabziger Vinaigrette mit Dörrtomaten, Glarner Risottosuppe, Zanderfilet im Kartoffelmantel auf Schabziger-Sabayo, Salatsaucen mit Schabziger, Schabziger Backhendl, Schabziger Pizokel mit Mostbröckli und Apfelschnitzen, Glarner Eglifilet-Capuns auf Morchelragout, Kalbsfilet mit Crevetten und Schabziger-Füllung auf Weinschaumrisotto mit Dörrfruchten, Caramelisierte Birnenschnitze mit Schabzigerschaum überbacken, Fettucine glaronese all’Alfredo

Ein leichter Zvieri-Gruss aus den Bergen, Glarner Grüessli. Der leichte Snack, Phantasievolle Apéro-Rezepte im Glas, Zigerbutter zu Gschwelti, Käse-Ziger Chueche, uuurwürzige Schabziger Klassiker (Schabziger Brütli, Kartoffeln mit Zibu Zigerbutter, Schabziger Hörnli), Gebratenes Lammfilet mit Schabzigerpesto, Flammkuchen mit Gemüse und Feta-Schabziger, Mariniertes Zanderfilet (für die Fischliebhaber),  Couscousbällchen mit Zigerdip, Salatstrauss mit Schabzigerdressing, Schabzigerpralinen im Nussmantel mit Birnenchutney, Spaghettini im südlichen Kleid, Zander in der Schabziger-Mandelkruste, (Auch mit Fisch harmoniert der Schabziger ausgezeichnet),

Gerichte, Rezepte, Schabziger eine Delikatesse!

Schabziger-Herstellung mit modernster Verarbeitungstechnik bei der GESKA AG in Glarus. Auch beim Schabziger sind höchste Qualitäts- und Hygienestandards gefordert. Der Betrieb arbeitet nach IFS (International Food Standard) und erfüllt alle Anforderungen der Detailhändler und Lebensmittelverarbeiter. Ausserdem besitzt die Schabzigerfabrik ein eigenes Labor, in welchem zuverlässige Mitarbeiter laufend Produktion und Material überwachen.

In den letzten Jahren hat GESKA mit einer offenen Marketing-Strategie, innovativen Produktideen und einem modernen Erscheinungsbild, dem Konsumenten den Schabziger noch attraktiver gemacht und neue Märkte erobert.

Auf den Glarneralpen, im Sommer. Es scheint dass im Jahr 1997 etwa 400 Tonnen Rohzieger in 52 Alp- und 8 Talbetrieben hergestellt wurden. Im Jahr 2003 wurden rund 550 Tonnen Rohziger verarbeitet; davon stammten 100 Tonnen aus der Alpproduktion, 450 Tonnen aus ganzjährig betriebenen Talsennereien. Gemäss GESKA braucht es zur Gewinnung dieses Rohzigers 7 Mio. Liter Milch, sowie 2,5 Tonnen Zigerkraut zur weiteren Verarbeitung. Zur Zeit (2011) stellt GESKA jährlich rund 300 Tonnen Schabziger-Fertigprodukte her. Ein Drittel wird exportiert - vorallem nach Deutschland und Holland, aber auch in die USA und rund 50 weitere Länder. Auch der Zigerherstellungsprozess ist dem steten Wandel ausgeliefert. Heute erfolgt die

Wo und wieviel Schabziger wird heute hergestellt?

In dieser Zeit entwickelt sich ein starker, typischer, eigenartig-einzigartigen "Zigergeruch".

Nach diesem Reifeprozess wird der Rohziger dem Zigerfass entnommen, grob zerstückelt und in Zigersäcke verpackt, um ihn von den Alpen ins Tal zu bringen. Dort, in den so genannten Zigerfabriken, beginnt der Verfeinerungsprozess.

Der Rohziger wird jetzt in der Zigermühle gemahlen und es wird ihm Salz beigemischt. Zur weiteren Nachgärung gelangt der Ziger erneut in ein Fass, und wird weiter gepresst, wodurch er nochmals Wasser verliert. Die Haltbarkeit wird entsprechend erhöht. Erst nach weiteren drei Monaten ist der Ziger zur folgenden Verarbeitung bereit.

Dieser Rohziger hat bis jetzt seine weisse Farbe beibehalten. Erst jetzt, nachdem die Gärung als genügend abgeschlossen betrachtet wird, wird der Rohziger in der Zigermühle nochmals fein gemahlen (zerrieben, mechanisch verfeinert).

Jetzt wird dem verfeinerten Rohzieger getrocknetes Kleepulver beigefügt. Erst dieses Kräuterpulver gibt dem Schabziger seine grüne Farbe und auch sein spezielles Aroma. Der kräftig mit Salz und Kräuterpulver gemischte Rohziger wird jetzt in Formen gepresst (konische Formen, ähnlich umgekehrte Blumentöpfe) und in der freien Luft, aber im Schatten zum weiteren Trocknen gebracht. Diese nun entformte Masse, verpackt in Pergamentpapier, wird Zigerstöckli genannt. Das beigefügte Salz und Kleepulver stoppt die Gärung definitiv.

Die Zigerstöckli können nun zur Vermarktung freigegeben werden. Oft wird dieser nun fertige Schabziger gerieben und mit Butter vermischt, was ihm ein bisschen seines herben Charakters nimmt. Das weitere Austrocknen der Zigerstöckli, macht den Schabziger hart wie Stein. Es braucht eine gute Raffel und besondere Energie um den Schabziger fein zu raffeln. Eine Delikatesse auf Butterbrotschnitten, als Beilage zu "geschwellten" Kartoffeln, Zigerhörnli, Maismues....Der Schabziger wird mehr als Gewürz oder Beilage, den als Käse verwertet.

Der frisch gemolkenen Kuhmilch wird das Fett entzogen (Zentrifuge). Der so der Milch entzogene Rahm wird wie gewohnt weiter verwertet. Die verbleibende Magermilch (weniger als 1 % Fettgehalt) wird in einem riesigen Kupferkessen bis auf 90° C erhitzt. Benötigt wird jetzt die immer wieder mit Schotte (Molke) angesetzte Milchsäurekultur, Etscher genannt.

Dieser Etscher, eine klar-grüne Flüssigkeit wird nun behutsam mit einer Zigerkelle in die warme Milch eingerührt. Nach geraumer Zeit färbt sich die Milch leicht gelblich und beginnt zu gerinnen. Das Milcheiweiss bindet sich, die Magermilch scheidet sich in Weissziger und Schotte (Molke). Der Zigersenn darf sich in dieser Phase des "zigerns" nicht aus der Ruhe bringen lassen. Geschriebene Rezepte gibt es kaum, vielmehr halten sich die Sennen an die überlieferten Informationen. Die täglichen Erfahrungen geben das nötige Fingerspitzengefühl, um einen Qualitätskäse herzustellen. Ein Teil des sich nun bildenden Weisszigers bleibt an der Oberfläche, der andere Teil setzt sich ab, auf den Grund des Kessels. Der so genannte "Wilder Ziger" der sich an der Oberfläche gebildet hat, wird entnommen und nicht verwertet. Der Weissziger, der sich am Boden des Kessen gebildet hat, wird nun mit einer speziellen Holzkelle sorgfältig abgestochen und dem Kessen entnommen. Diese geronnene Masse wird in Holzgebsen (flache Holzbehälter) gelegt und für 10 Stunden zwischengelagert, dies um Abzukühlen und um ein Maximum an Flüssigkeit abtropfen zu lassen Dieser ganze Prozess (zigern) dauert mehr als eine Stunde. Jeden Tag wiederholt sich diese Tätigkeit erneut, den ganzen Sommer hindurch.

Die im Kessen, leicht grüne, verbleibende Flüssigkeit wird Molke oder Schotte genannt. Diese wird hierauf normalerweise den Schweinen verfüttert. Schotte wird auch zur Herstellung des "Fänz", Hauptgericht der Älpler in der Vergangenheit, weiterverwertet.

Nach dem Abtropfen wird der Rohziger in ein grosses Zigerfass (Grosser, löcheriger Holzbehälter) geleert. Der Deckel wird mit Steinen beschwert. Ziel ist es, durch diesen erhöhten Druck die noch verbleibende Flüssigkeit durch die Löcher im Holzfass, abfliessen zu lassen.

Dieser Rohziger muss nun während den nächsten 6 - 12 Wochen im Zigerfass reifen. Das heisst, dass eine Milchsäure- und eine Buttersäuregärung (Fermentation) ablaufen.

Wie wird Schabziger hergestellt?

Etscher (Milchsäurekulturen) ((Fermant d'acide lactique)), Mager-Kuhmilch (weniger als 1 % Fett), Salz, Kleepulver- getrocknetes Zigerkraut genannt. (Botanical: Trigonella Melilotus-caerulea). Deutsch: Blauer Hornklee. Ursprung: Östliche Mittelmeerländer und Kleinasien. Eine bereits im alten Ägypten bekannte und kultivierte Pflanze. Einjährig, 10 – 15 cm hohe Pflanze. Heute bauen nur noch drei Pflanzer in Lachen (SZ), auf insgesamt einer Hektare Feldfläche, diesen Zigerklee an.

Rohstoffe (100 % Naturprodukte)

Kräuterkäsefabrikanten). Ab 1954 waren die Besitzverhältnisse einem stetigen Wechsel unterzogen. Seit dem Jahre 2000 sind alle Aktivitäten der GESKA in Glarus unter einem Dach vereinigt. Heute ist Glarus der alleinige Produktionsstandort für Glarner Schabziger.

Zigermannli und Zigerfraueli zogen von Glarus aus über das Land, um ihre Zigerstöckli zu verkaufen. Zigerexporte fanden statt nach Frankreich, Italien, Niederlande, Deutschland, Polen, Baltikum und Russland. Auch gelangte der Schabziger nach England, über den Ozean in den Fernen Osten. Schabziger wird auch heute noch bis Amerika und Australien verkauft.

Im Landsbuch belegt ein Ratsprotokoll von 1463 eine Verordnung der Regierung betreffend Qualität und Aussehen des Zigers. Darauf wird Bezug genommen, wenn vom ältesten geschützten Markenartikel der Welt gesprochen wird. Es wird auch überliefert, dass Säckinger Mönche ab 1463 das erste Schweizer Markenzeichen überhaupt geprägt haben. Der Schabziger wurde nie wie ein normaler Käse gegessen, sondern wurde vor allem zum Würzen verwendet. Der Schabziger findet besonders als geschmackliche Bereicherung der Küche in allen Varianten Anklang.

Bis ins letzte Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf eine Zigerkäserei (Zigerriebi). 1924 gründeten die 9 grössten Glarner Zigerhersteller die GESKA (Gesellschaft Schweizerischer

Geschichte

Zigerkleepulver gewürzt wurde und so seine spezielle grüne Farbe erhielt. Was die Mönche nicht selber verspeisten, verkauften sie weiter. Hauptsächlich entlang dem Rhein und dann der Nord- und Ostseeküste folgend. Das erklärt, warum der Schabziger in Holland bis ins Baltikum hinein, so beliebt war.

Wie urkundlich erwähnt, wird weisser Ziger auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert hergestellt. Die begehrte Spezialität wurde im Jahre 1310 zum ersten Mal im Säckinger Rodel erwähnt. Im Mittelalter, als das Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde, bestand ein Grossteil der Abgaben ausZiger, der inzwischen mit

Ursprung

Grüner Ziger, Grüner Schweizerkäse, Kräuterkäse, Glarner Kräuterkäse, Sauermilchkäse, Fromage aux herbes, Fromage Glaronais, Green Swiss Cheese, Clover Cheese.

Schabziger wird auch wie folgt benannt oder geschrieben: Schabziger, Schabzieger, Schabziguer, Sapsago, Schabsiger, Ziger, Zieger, Schabsigre, Chabzigre, Chabsigre, Schabzigerwürze, Glarnerziger,

Sein Name

in eine Form gepresst, getrocknet, gelagert, geraffelt..... und eine Delikatesse bereichert das Mahl.

Schabziger ist eine traditionelle Glarner Spezialität, eine Art Käse aus Kuh-Magermilch hergestellt, gegärt, gemischt mit Salz und Kleepulver (Kräuter),

Gerichte (Zigerhöreli, Maismues) verwendet, sowie auch als Beilage mit "geschwellten" Kartoffeln oder als Aufstrich auf Butterbrotschnitten gegessen.

Für Informationen bezüglich der Herkunft und Herstellung des Glarner Schabzigers, werden die folgenden Abschnitte mehr Hintergrundinformationen und geschichtliche Daten liefern.

Seit menschengedenken wird der bekannte Schabziger im Glarnerland auf den Alpen während der Sömmerung des Viehs hergestellt. Ein Käse (Kräuterkäse), hergestellt aus frischer, entrahmter Kuhmilch (Magermilch) und vermischt mit Kräuterpulver (Zigerklee) und Salz, dies aber erst nach mehrwöchiger Gärung. Schabziger ist ein Kräuterkäse, der nicht wie jeder andere Käse genossen wird, vielmehr wird er als Zulage für

Schabziger,

Kräuterkäse aus dem Glarnerland; ein Naturprodukt

fanitz.ch

Zigerstöckli-Gedraffelt
Trigonella Melilotus-caerulea
Ziger - Butter
Obersee - Brünnelistock
Obersee - Ahornen
Glarner-Gruessli
Trigonella Melilotus-caerulea